まさかの昼飯難民になってしまった
稼ぐ方程式をクライアントと共に
探究・実践する課題解決の外部頭脳
社外COO（スーパー・ファシリテーター）な
「さわちゅう」こと、澤田隼人です。
あんまりお昼に時間がなかったので
ここに行こうと狙い撃ちをして
ランチに行ったのですが・・・。
まさかの・・・
お店がない！
っていうか
ビルそのものがない。笑
いつの間に取り壊したんや…
いつの間に閉店したんや…
っということで
難民化決定。苦笑
でも、腹は空くわけで。
…結局、コンビニ飯に😅
ああ、カレーが食べたかった。
…白シャツ来てたけどね👔笑
飲食店をやりたいという
ご相談はたくさん受けるのですが…
さわちゅう
やめとけ！
っというのが、ほとんどです😃
…飲食店ほど難しい業態は
この世にはないと思ってます。
地頭がいい人
でないと、飲食店って、
経営し続けられないのよね。
学力的なアタマの良さではなく、
地頭の良さですよ。
相当、地頭がよくないと、
飲食店は経営できません。
普通の人がやったら、
確実に失敗する。
なんでこう、自殺行為的なことを
やるのかなぁ・・・っと思いつつ。
たとえ、ボクが飲食を経営したって
かなり苦戦するのは目に見えてます。
…立地で９割がた、
売上の上限は決まりますし、ね。。。
ちょっと儲かってたりすると、
すぐに飲食店をしだすのが
社長っていうイキモノですけど😨
まぁ、ダメっすよね。
店には立たず、オーナーとして、
人を雇って、店をまわしてもらおう
とか、考えている普通の人、
最悪ですからね・・・。
めちゃめちゃ、多いけど😱
地頭のいい人でも、このパターンは、
確実に大問題が起きるやつ。。。
ある日突然、店に従業員がこなくて、
お店が開けられなくなるとか。
久々に店を見に行ったら、
什器類がまったくなく、
閉店してたとか。
しかも、
働いていたハズの従業員が
近くで飲食店をオープンしてて
さらに
どうも見たことがあるような
什器が置いてあったりとか😃
売上金とともに、
従業員が消えるとか。
店長とバイトの子ができちゃって、
いきなり抜けるとか。
店長（おばさん）が
バイト（大学生の男の子）に
ママ活するとか。
んでもって、
バイトの男の子が
「自分の店を持ちたい」と
ママ活店長に話を持ちかけ、
ママ活店長が家のお金500万円を
男の子にあげたら、トンズラとか😅
んでもって、ママ活店長の
ダンナが店に乗り込んでくるとか。
当然のごとく、
従業員はみんなやめる。
そんなこと、日常茶飯事。
飲食って、人間としてまともな人、
いないの？って、よく言ってる
んですけども。。。
意外と、まともな人材、
少なかったりするのよね。。。
20代・30代で、
毎日厨房に立って、
四六時中働きます！！！
っていう人は、応援します。
その覚悟は、肝心です。
あのお店の店長だって、
23時まで営業して、
片付けを４時頃までして、
５時には市場に仕入れに行き、６時に帰ってきて仕込みをして
７時から店でちょっと仮眠をとって１０時からランチ営業の準備をして、
ランチが終わったら夜の仕込み・・・
を繰り返しているって
言ってましたからねぇ😅
これが普通です。
こういう生活ができないような
社長は、飲食なんてやっちゃダメ。
エースで４番で、
監督でオーナー
みたいな状態を、少なくとも、
20年ぐらいはやりつづけないと
失敗するのが、飲食店です。
だから、
50代で始めるとつらすぎるのよね・・・。
他にやるべきこと、あるでしょ、
って、思うけど。
社長・オーナーが
店舗調理はイチバンできる
っていう状況じゃないと
確実に失敗するよなぁ・・・
っと、思うわけですけど。
調理のこと分かっていない人、
多すぎて、しかもその人が
オーナーだからアカンわけ。
店舗調理と家庭の調理、
まったく別物ですからね😱
んでもって、
給食とかの大量調理と
店舗調理ってまったく別物。
そもそも使っている道具が
全く異なるわけですけど。
っていうか、
店舗調理ができないから
大量調理しかやれない
しかも、
大量調理すら怪しい
っていう人も多いんだけど。。。
あとは・・・
調理師免許をもってたって、
店舗調理はできないこと
多いんですよね・・・。
試験内容、みてみなよ。
全然、違うから。
一方で、
稼いでいる、成功している
飲食店の社長・オーナーって
イチバン、店舗調理のことが
分かっているし、店舗調理もできる。
商品開発もできるし、
調理指導もできる。
そういうことをすっ飛ばして、
飲食店でラクして儲けようとするから
痛い目に合うわけですよ😱
飲食店を開業するなら、まずは、
さわちゅう
マクドナルドかすき家か
ガストかサイゼリアで
バイトしてこい！
って、マジで言ってます。
やっぱり満足度が高いのは、
オペレーションがしっかりしている
お店、だな、と。
製造にしても、接客にしても。
職人気質が強いところは
やっぱり、良いお店という評価は
してもらえなくなっています。
んでもって、
コンセプトだけで売れているお店は
単純にオペレーションが機械化されてる
んで、それはそれで、評価が低いわけ。
このバランスを取れるか否が
成功の鍵、なわけですけど。
オペレーション起点で
設計していかないと、
非常に都合が悪い・・・。
オペレーション
・ファースト
で、まじで良いんですよ。
そしてそれが、
クライアントにとって、
最良のオペレーションであれば。
で、日々、
トライ＆サクセス
を積み重ねていって、
変えるべきことを変えていくのです。
だからこそ、
流れとカタチを変えられるように
最初から設計しておく必要がある😆
固定しちゃって、コレ以上できない、
そんなんじゃあ、ダメなわけです。
生きてない。既に死んでる。
それじゃあ、マズイわけです。
飲食店を作るとき。
店舗設計をするときなんかは
流れとカタチを考えないとダメ。
料理が決まってなかったり、
オペレーションが決まってない、
そんなときに店舗設計が
成功するわけがないわけで。
それこそ、あれよ、調理中、
小さな飲食店だったら、
５歩歩いたら、アウトよ。
調理中にあっちこっち行ったら、
無駄でしかないから、ね・・・。
料理のオペレーションが決まって、
初めて厨房設計ができる。
そうじゃないと、
流れが悪いし、カタチも悪い。
だからこそ、
バイトに行ってこい
って、言ってるんですけど、ね。
学ぶ ＝ 真似ぶ
ですからね、ほんと。
基本ってのは、他人の教えです。
他人が成功や失敗を繰り返して、
生み出されてきた集合知。
これを活用するのが王道であって、
一番の近道なわけです。凡人にとって。
学ぶの語源は、真似ぶ。
ということが表しているとおりです。
言い換えれば、
他人の型をどれだけ、
インストールして、
自分の型にしているか、
っていうことにつきます。
基本を徹底的に学んで、
徹底的に実践する
というのは、
ボクの中の行動指針に
基づいて、実行されています。
だからこそ、ボクはよく、
TTPをしています。
T T P
ご存知ですか？
T（徹底） T（的に） P（パクる）
ですよ😁
でも、まぁ、そっくりそのまま
デッドコピーするっていうことじゃあ
ないわけですよ。
ボクが常にやっていること。
ファクト → 抽象化 → 転用
です。
さらに、
転用を考えただけでは、
それで、おしまい、です。
考えただけでは、
単に仮説があるだけ、です。
仮説を考えたなら、
検証したくなるのが、我々です。
だからね、転用のところは
仮説→試行→歓喜
っていうことになるわけ、
ですよ。これを実践しつづけてます。
さわちゅうが飲食店を
するならどうするん？
貧乏社長
って、問われれば、
ちゃんと答えはありますよ。
まずは・・・やめる。笑
いや、飲食店にかける情熱、
ボクにはないもんだからね。
ライフ・ワークじゃない。
どーーーーしてもやれと
言われたら、どうするか…。
F1層後半を狙った、
日本酒バーで
寿司がつまめるところ
だな。坪月商100万狙い。
接客・配膳は看板娘たち。
調理は男性陣。
男はトラブル時以外、
ゼッタイに、前に出ない。
F1層が気兼ねなく、
日本酒を飲める。
で、ちょっと寿司がつまめる。
寿司がメインじゃない。
日本酒がメイン。
…そうじゃないと、
利益率が悪い。
こういうお店を駅から近くて
きれいなビルの中に、つくる。
路面店でなくてもいいけど、
飲んだあとに安心して帰れる
雰囲気の町並みであること必須。
でね、
F1層後半、具体的には
32歳女性（独身）を狙うと、
周辺の層は結構、
押さえれるのよね。
まぁ、そんなことを
考えるわけですよ。
ゼッタイに、飲食は
やんないけどね😃
大変すぎる。。。
千里の道も、一歩から。
あなたの地頭は
一体どれぐらいの戦闘力？
自分の戦闘力を
適切に把握してください。
まったく誤ってる人が
スゴく多いんですけど。
過大評価しても
過小評価してもダメ。
そして
戦闘力がどこまで伸びるかも
自分自身で見極めないとまずい。
負ける戦はしてならなぬのです。
そんなことを考えながら
飲食店て難しいなーっと
改めて感じていたボクでした。
…コンビニとかファミレスとか
普通にウマいと言うか
不味くないもんなー。
勝つのも大変だけども
負けないことも大事だし
難しかったりします。
・社外COOに興味はあるけど
どうなのかよく分かんない。
・社外COOを活用してみたいけど
どうすればいいか分かんない。
・社外COOを頼むかどうかは分からんけど
一度、澤田と話をしてみたい
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